邵东民间风味（一）佘田桥豆腐 色香味俱佳的享受

　　美丽蒸水河

　　巍巍佘湖山下，滔滔蒸水河边，有一座千年名镇，古称蒸湘三都，因“蒸水河流入湘江，是邵阳、衡阳、祁阳商人必经交通要道”而得名，此地乃现如今的国家级名镇——佘田桥。在这里，传承着昭阳古老淳朴的民风，世代流传着一项享誉三湘的民间技艺——石磨豆腐。

　　两面黄的煎豆腐

　　相传清朝年间，佘田桥有一位老妪晚年丧子，与媳妇相依为命，靠磨豆腐为生。蒸水河里住着一位龙仙姑，仙姑念其婆媳情深，使这里的河水变得格外的清澈。蒸水河水源自灵官殿高山而来，富含矿物质，且因沿途无污染，使得这股活水纯净且甘甜。从此，婆媳俩用这样的河水磨出的豆腐洁白细嫩，润滑爽口。

　　这样的好水，加上佘田桥人精益求精的豆腐加工工艺，使得佘田桥豆腐味道鲜美香甜而享有盛名。

　　诱人的豆腐

　　据传，当年湖湘的商贾名流有多少人慕名前往，要到佘田桥尝尝这方美味。在当地流传有“不食蒸湘三都豆腐，枉为湘楚四方杰人”之说。佘田桥的豆腐作坊自清朝年间至解放前，遍布佘田桥的大街小巷，十有八九的居民加入了石磨豆腐的行列，加工豆腐出售成为当地百姓的主要收入来源，豆腐成了当地的主打民营经济。二十世纪末，佘田桥豆腐还曾真空包装，空运至台湾，成为台湾高薪阶层餐桌上的美味佳肴。

　　精选好黄豆

　　蒸水河两岸有肥沃的土地。隆冬季节，河水褪去，佘田桥人就会把河中的细沙淤泥铺到两岸的土中，既改良了土质，又增加了肥效。劳动节前后，人们会在河两岸种上大豆，七八月间大豆成熟。收割回家，放在水泥地上暴晒一两日，用木棒敲之，大豆便破壳而出。拿禾筛将其碎叶碎壳筛出，再用簸箕将粉尘簸去，择去掺杂在大豆中的土块和不饱满的干扁黄豆，颗粒圆润饱满的大豆便可收入容器存之。

　　佘田桥豆腐的极佳口感，也得益于蒸水河畔所种出来的优质黄豆。

　　已经破壳的黄豆

　　据佘田桥豆腐老艺人介绍，一斤黄豆出三到三斤半豆腐，蒸水河畔的优质黄豆可以出豆腐四斤。取干黄豆用石磨磨之，黄豆皮仁分开，用簸箕簸去黄豆皮，当地俗称“破壳”。

　　浸泡黄豆

　　将已经破壳的黄豆仁用蒸水河里的水浸泡6-10小时，捞出黄豆，再加上蒸水河水，水高出黄豆一平掌为宜，此时便可以开始磨豆浆了。

　　磨浆

　　佘田桥用于磨豆浆的石磨，石材选自佘湖山和莲湖山畔的优质花岗岩，工匠们要凿出两块圆形花岗岩石，在两块石头的接触面上还要凿出细细的纹路，上面那块花岗岩要凿一个上下通透的圆孔用于放黄豆，且要在上面那块圆石侧面开一个口子，装上一个质地坚硬的杂树木柄。把两块石头重叠放在做好的架子上，石磨便做成了。

　　石磨豆腐

　　磨豆浆要求动作娴熟，用力均匀。右手顺时针圆周推磨，左手用匙舀带水的豆仁放入磨盘圆孔。石磨的四周白白的豆浆便开始顺着凿口往下流，流到木架上，再沿木架的开口往一处导流，用容器在下装着豆浆，直到豆浆磨完。

　　滤渣

　　将磨好的豆浆原浆倒入密纱布袋中，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。再在豆腐渣中加入挤出来的豆浆容积约一半的蒸水河水，再挤压收浆。去除豆腐渣，盛浆备用。

　　熟石膏粉

　　根据每公斤黄豆用石膏20-30克的标准，取生石膏一块用炉火烧之，烧白后取出冷却敲成碎末待用。

　　烧煮豆浆

　　把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可，温度不够或时间太长，都将影响豆浆质量。

　　把烧好的石膏粉，用清水一碗(约1斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆便凝结成豆腐脑(豆腐花)。

　　压豆腐

　　取盛水大容器一个，在容器上架上扁担木棍，摆上滤豆腐木夹，在木夹内铺上纱帐布，将豆腐脑倾入木夹内，盖上板，上面压上重物，将水滤三五小时，滤干水分，水豆腐便做成了。

　　豆腐大功告成了

　　佘田桥豆腐清醇而细腻，洁白柔嫩，煎炸烫煮皆可。佘田桥豆腐尤以煎炸口感取胜，煎出来的豆腐两面金黄，外酥里嫩。取豆腐切大块，慢火煎炸，待两面黄后加上小葱、辣椒、麻油等佐料，则芳香扑鼻，鲜甜无比。

　　正宗豆腐好去处

　　朋友，如果你现在还想尝到地道的佘田桥豆腐，请你驱车到佘田桥街上，走进靠近佘田桥汽车站的“长安饭店”。

　　美味的豆腐

　　这家饭店的佘田桥豆腐，无论是豆腐加工，还是烹饪技术，都严格按照佘田桥豆腐的传统工艺，定能让你回味无穷，流连忘返。

本文编辑：铁打的宝庆