安山豆腐炼成记！

　　在人们印象中，豆腐是再家常不过的食材，但却变化无穷，滋味万千，不论选择哪种吃法，做成哪一道菜，豆腐能包容一切物，又不失其松软的本性。豆腐由来历史悠久，古时就有“豆腐西施”，从创造出来的那一刻，就注定不凡。

　　追寻食物的源头，还原最初的味道…

　　安山是个人杰地灵的地方，青山绿水，无工业污染，位于县城西北边陲，距离县城30多公里，在当地有一个颇有名气的重点文物古迹之寨——千秋寨，海拔775米，建于宋崇年间，立于高桥安山温塘共拥的群山之上，以蓝天为屏，群山围篱，傲立群峰之巅。为的是纪念抗金英雄杨再兴，在乡亲们眼里，千秋寨是一个值得信仰的地方，源于山顶有座庙，庙里供奉着的是杨再兴，他不仅仅是一个英雄，是佛，是菩萨，保一方平安，佑百里福祉。

　　一方水土养一方人，有好山就有好水，在这吃货的年代，我们去寻找当地的特色，只要去过安山的人，都会知晓安山豆腐，安山猪肝…等特色美食。然而，一大早驱车来到安山乡安山村3组大坪口追寻食物的源头，还原最初的味道。

　　这里还保留着历史的痕迹，是一个大户人家，也就是地主，庭院里面还有青石板路，朝门口的左前方有一口古井，一泉活水源源不断，一级是饮用水，二级是生活用水，水质保护得很好可以直接饮用…也许经历了很多故事，但是没有去追问，在脑海里想象“曾经的繁荣，今日的落寞”或许后人已经迁往其它地方。

　　豆腐好吃源于山好水甜，我们来探访传统手工制品——安山豆腐。本文主人公今年78岁，我叫她四娘，就叫它“四阿婆”豆腐吧。在农村学会一门手艺就是一辈子的事，精益求精、匠心制作，通过询访一锅豆腐需要十几道工序，经历了浸豆、磨浆、汤浆、过滤、煮浆、杀醋、压型、(qiang)灰、清洗、烘炕…但是要比市场上的小一些，因为“四阿婆”豆腐拒绝添加任何化学剂，还是保持原来的味道、原来的大小。如果只追求“高大上、白富美”，市面上就出现了膨大剂、保鲜剂…守艺、守心只为一块正宗口味的安山豆腐。

　　豆腐作坊村落的一口活泉，井水清澈透亮，经久不涸，满荡满溢，取而复满。用以酿豆腐，嫩滑甜俱佳，再加以采用传统工艺手工制作，才有广为人传的安山豆腐。

　　制作记录

　　酿豆腐的前一天下午就要开始浸豆，第二天早上才能浸好。

　　第二天天刚亮，早上6：30就要开始磨浆，架起大锅烧水。

　　烧开后，接着就是烫浆，再煮浆，反复几道工序。

　　手工压榨过滤，沥出水汁(豆浆)，去其糟粕(豆腐渣)，取其精华(豆腐)。

　　杀醋，这是口感的关键，用秘制的醋水，一锅豆腐需要进行4-5次，然后慢慢的才有豆腐花，这一道工序都是依靠经验掌控，有些东西你也学不会，因为它需要经验的沉淀。

　　装入豆腐盒用重物压住成型(至少需要4个小时)

　　反面

　　正面

　　最后就是翻转成型的豆腐，白乎乎的犹如芳龄十八岁鲜嫩。然后，傍晚时分就要划开一块一块的，再进行(qiang)灰，这是安山豆腐的特色，是用杉木柴烧制火灰抹于豆腐上可以吸干水分，才有正宗的口感味道。第三天早上，再把豆腐洗净、擦盐、上火烘炕。

　　一块正宗的安山豆腐就这样炼成的!

本文编辑：铁打的宝庆