说说古城宝庆源远流长的饮食文化。

　　邵阳简介

　　邵阳是一座历史古城，西周召伯，甘棠布政;春秋白善，垒土筑城，距今已有2500余年了。邵阳，旧名宝庆，位于湘中而偏西南。北障雪峰之险，南屏五岭之秀，资水横贯，邵水交汇，盆地珠连，丘陵起伏。自西汉置县，为郡为州为府，为一方之重镇。北邻娄底，南界永州，上通云贵，下接长衡。自古为交通要道，商埠中心，经济发达，文化昌明。

　　邵阳现为省辖市，辖1市8县3区(邵东、新邵、邵阳、隆回、洞口、绥宁、城步、武冈、新宁，东、西、郊区3区)，人口700万，面积2万平方公里。地域辽阔，交通便利。姿邵铁路东来，国道交迭;资水坑蜒北去，江河流布。气候温和，风物怡人。地理形胜，文化遗存。双江秋月，昭陵故城。法相摩刻，岳平云顶。山川灵秀，物产丰盈。资源丰富，河下流金。地方风味土产，驰名四海。历为雪峰柑桔之乡，如今是一座现代化工业新城。

　　邵阳也是一方旅游胜地。山川地理，秀丽天成。崀山景区，是天下风光之胜;南山枚场，为江南草山明珠;黄桑森林王国，云山佛门圣地，绥宁神奇绿洲，龙山地下藏金。银衫国宝，铁衫群落，自然景观，民族风情。泛舟资江三峡，寻幽舜皇秀色，无不风光奇绝，引人入胜。邵阳更是一方人文荟革之区。“衣冠王化染，耕凿古风同”。邵阳开化甚早，民风淳厚，智慧勤劳，尚武崇文，文明绵远，代有才人。唐代胡曾，工诗味史;车氏一家，才俊满门;清代魏源，倡师夷制夷之说;民元蔡婿，有护国倒袁之勋。比及民国，志士接踵。御外侮而谋解放，表国平沙场献身;求真理而竞自由，尹如圭血写春秋。他们都是邵阳人杰，千古风流，民族精英。

　　主食

　　邵阳境内向以大米为主粮，红薯次之，小麦、玉米、高粱、荞麦、小米等再次之。50年代前，由于缺粮，农家或蒸煮干饭，或拌薯米、玉米、小米煮饭，或食稀粥，还有用大米、玉米、小麦、荞麦或上山采蕨磨粉蒸粑或煎粑吃的。

　　红薯是半年粮，邵阳的吃法太多，当饭吃一般是切薯米、蒸薯块，故有早上全猪全羊(蒸红薯块)，中午芝麻拌糖(大米拌红薯米煮饭)，晚上三打三吹(煨红薯块)的俚谚，还有磨粉制粉丝，既当饭又做菜，有的则将红薯切成丝、片，或煮熟晒干，或用油炸焦，做为副食。

　　菜肴和副食。

　　邵阳境内有许多独具特色的菜肴与副食品，素为人民喜爱，历久不衰。

　　1、猪血丸子：宝庆猪血丸子，亦称血粑，是邵阳的传统食品，始于清康熙年间，民间历代相传，至今已有好几百年的历史。宝庆猪血丸子的主要原料是豆腐，先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再将新鲜猪肉切成肉丁或条状，拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料，搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，放在太阳下晒几天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。也有做一铁架，架下用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤，此种熏法特别讲究火候，不能过急过猛，否则口味不佳。丸子熏干后即可食用。猪血丸子色、香、味俱佳，腊辣可口，增进食欲，且易于保藏，至少半年内不会变质，同时还携带方便，煮熟切成片即可食用，是宴客时一道开胃的冷盘。

　　2、腊肉： 宝庆腊肉，是邵阳人民喜爱的传统食品。始于宋代，历代相传。将新鲜猪肉刨干冼净，切成一斤、二斤或三、五斤重的条块，抹上盐，用绳索悬挂于炉灶之上，让火烟薰成红黑色，成半干状态，尤以柴火烘干的色、香、味为最好。牛、羊、鸡、鸭等亦有此食法。其色泽分明，肉身干爽，皮韧而不硬，切面红艳光亮，腊香浓郁，瘦肥适度。肥肉油而不腻，肉皮嚼味无穷，是一道方便实用的好菜。

　　3、辣椒：在邵阳，辣椒不是佐料，是菜。“邵阳一大怪，没有辣椒不算菜”，辣椒吃法多种多样：干辣椒，秋天将红鲜辣椒剪去青柄，用晒席、蔑筛晒干;浸酸辣椒，将鲜红辣椒洗净晾干，浸于酸菜坛中;剁辣椒，将鲜红辣椒去柄，洗净晾干，用刀剁成豆粒大小，再拌上食盐、菜油等藏于菜坛之中，有的还拌上黄豆豉或干杂菜;煨辣椒，将青辣椒(一般选鱼泡辣)去柄冼净，整个地放入锅内煨炒，至一定成色，便加上食盐，或者再在辣椒肚里塞些瘦肉、豆豉，用锅炒熟或用油爆熟。辣性最强的是本地产宝庆朝天辣，被列为全国六个辣椒优良品种之一，体小而角尖，一杈结七颗，又名七星辣，外地人闻味冒汗、流涎，而邵阳人吃起来若无其事。邵阳人嗜辣成性，许多人认为邵阳民性勇猛刚烈，与好吃辣椒有关系。

　　4、香辣椒: 用青辣椒灌以米粉、豆粉和香料，晒干制成“香辣椒”，食用时均用油爆炒，酥松香脆，脍炙人口，独具风味。

　　5、血酱鸭：新宁、武冈等地宰鸭时，把米醋或酸水洒入鸭血中，使其成为不凝固的血浆，再把花椒、大蒜、生姜等掺入搅匀，然后将鸭肉切成小块，拌些佐料，投入血浆会炒，使之色似红烧。

　　6、清炖鹅肉：铜鹅是武冈历史悠久的名特产。它抗逆性强，适应性广，耐寒，耐粗饲，生长迅速，三个月可达七、八斤。武冈铜鹅以外形雅丽、肉质鲜美而闻名港澳市场，远销南洋、东欧等地。鹅掌肉厚实细嫩，称下酒珍品，现在铜鹅已列为武冈的重要商品生产门类，市场开发前景十分看好，铜鹅系列食品正受到越来越多的人们的青睐。

　　7、武冈的米粉和卤味：

　　武冈的粉不煮，只烫，不只烫一次，是烫三次，一次用开水二次是用汤，烫一次滗去汤，如此反复。武冈的米粉每一份单独炒码，是现切现炒，炒码的内容极多，有猪肝、肚片、牛肉各种，佐料有香菇、云耳、辣酱、腐乳汤以及叫不出名来的佐料大约十来种，大师傅单碗煸炒浇头、单碗做汤，时不时把汤浇进碗里仍复滗进锅里，浇头汤里放了多种佐料，外行人看来是把汤舀进粉里又滗出来，仿佛是多此一举，殊不知这样做的道理是把汤里的味不断地渗进粉里，依我看武冈人下一碗粉比长沙人下一碗粉要多好几道程序，如此精工细作出来的粉，能不好吃吗?

　　卤菜是武冈传统地方食品，已有上千年的历史，清代为宫廷贡品，是清官餐桌上的美味佳肴。

　　卤菜制作极其讲究，以大茴、小茴、桂皮等十几味名贵中药材为佐料，以豆制品、铜鹅、猪、牛肉等为原料，采用独特的配方、独，特的工艺，经浸泡蒸煮制作而成，达到色美味香，口感独特的效果。

　　武冈卤菜已开发出多种产品。有卤豆腐干、卤豆腐丝系列;有卤铜鹅肉、卤鹅掌、卤猪嘴、卤猪脚、卤猪尾系列;有卤蛋系列。各类产品工艺精制，包装大方，卫生达标，味道可口，营养搭配合理，食用后能促进消化，增进身体健康。到过武冈的客人，都想品尝武冈卤菜。

　　8、堡口豆腐：清江乡堡口街上附近，有一股清澈且神奇的泉水，常流不息。用此水磨制的豆腐，色白、味鲜、韧性好。当地流传民谚：堡口豆腐不用油，筷子夹起两头流。现在，堡口人大都做豆腐生意，把烘干的豆腐运进城贩卖，宾馆、饭店都把此作为传统菜，倍受游客青睐。

　　9、泰和豆豉：又称宝庆豆鼓，系用黄豆煮熟，再在阴暗处摊几天，才拿出晒干，呈黑色，供烹饪调味之用。

　　10、爆花米：武冈、洞口一带将蒸熟的糯米，摊摆成饼状，用直径五寸的圆蔑圈箍住，并涂上食品红，晒干，成圆饼，再用香油爆酥。每年有大批爆花米，通过亲友馈送，流布到其它县区。

　　11、黄花菜：邵东出产的黄花菜，被列为全国八大名贵蔬菜之一。经中国医学科学院测定，邵东黄花中蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素的含量，都高于西红柿等常见的蔬菜。据《本草纲目》记载，黄花有利胸膈、安五脏、通乳健胃、轻身明目等功效。在人们的餐桌上，常用黄花做汤、烧肉，味道十分鲜美;产妇的食谱也少不了黄花蒸鲫鱼、黄花炖鸡这两道菜。

　　12、甜酒与甜酒汤元： 甜酒是将糯米蒸熟后，用甜酒药发酵制成，或煮食，或生食，煮食时常伴以糯米粑。逢年过节或办喜事，一定得吃甜酒。传统的甜酒汤元，均采用瑶乡深处的纯正糯米制作。先用优质糯米用水浸泡，然后再轻碾细磨，再用芝麻、豆粉等作馅，揉成汤元，将纯糯米甜酒煮沸，将汤元放入，等汤元一个个浮起，上下滚动，即可食用，真是香甜可口，其味无穷。

　　13、宝庆龙牙百合: 宝庆龙牙百合的主要产区是隆回和新邵，龙牙百合被誉为食中珍品，含有丰富的淀粉、蛋白质和脂肪，并具有补肺养阴、清心安神的药用功效。龙牙百合还象征吉祥，象征“百年和合”，是馈赠亲友和祝贺新婚夫妇的最佳礼品。宝庆龙牙百合畅销国际市场，声誉很高，历来受外商欢迎。

　　14、宝庆玉兰片：宝庆特产玉兰片，色味俱佳，它以形状似玉兰花而得名。玉兰片除含有大量的糖粉、粗纤维、淀粉外，还有蛋白质、脂肪、磷、钙、铁等多种维生素。颜色纯白，质嫩而脆，是宴席上的山珍佳肴。

　　15、油茶：用油炒米花、花生、黄豆、粑粑丁等作原料，佐以生姜、大蒜、辣椒、胡椒、嫩葱、芫荽等香料，再用着油盐的滚开茶水冲泡而成。一般吃四杯，至少两杯，多至七八杯，中餐常以油茶代之。有的地方早中晚各吃一次，吃了油茶再吃饭。家里来了客人，常以油茶款待。吃油茶一般不给筷子，客人非要筷子不可时，也只给一支。80年代，油茶习俗逐步传入羊石、清溪、西岩地带。

　　16、腊菜： 将禽肉、畜肉、兽肉及鱼、泥鳅、黄泥蛙等用盐渍透滤干后，挂于火炕上，用柴火火烟慢慢熏干，然后储藏备食，其味特香。

　　17、武冈辣酱、新宁脐橙：武冈城因流入人口多，主产甜酱、辣酱，计有瑞丰、宏兴裕、美记庄等10多家。武冈盛产辣酱，民间历来用以加工成调味佐餐食品。民国17年，农民开始加工辣酱，就有了辣油椒酱罐头，主销港澳、东南亚、西欧，以日本为最多。

　　新宁脐橙为新宁县农业部门从华盛顿脐橙中选育出来的新品种， 1979~1981年连续3年参加中国研究所主持的全国柑桔鉴评会，均被评为全国一类优良单株。1989年参加上海全国优质水果会，评为部优柑橘，获农业部优质产品金奖和证书。该品种色泽橙红，鲜艳光滑，肉脆多汁，风味浓甜，富有香气，品质上等。1990年该品种推广到广西、江西、湖北、浙江等省及湖南省大部分地、市。

　　18、南山牌蕨菜、竹笋软罐头：采摘湖南省西南部海拔1800多米高的南山地区的天然优质蕨苗、嫩笋，经传统工艺精制，用高温灭菌、真空包装而成的绿色软罐头食品，不含任何化学添加剂。开袋即可添加您所喜好的配料，凉拌、烩炖、煮汤、爆炒或作火锅料食用。南山蕨菜含有人体所需的蛋白质、有机酸、维生素及铁、钙、磷、锗等多种微量元素，纯天然野生，营养价值高。中医药理和人们食用证明，其减肥去脂、增加食欲作用十分明显。

　　南山竹笋含有丰富的氨基酸、维生素以及多种微量元素和大量的纤维素，纯天然野生。其食用价值及风味是人工蔬菜无可比拟的，并具有减肥去脂、健身美容、增加食欲的作用。

　　19、城步苡米：湖南省城步县生产苡米，素有“苡米之乡”的美称。 苡米属禾本科植物，营养价值居禾本科植物首位。其蛋白质含量为17.6--18.7%，是大米中蛋白质含量的2.5倍，脂肪含量为11.74%，是大米的29倍，不仅如此，苡米还富含淀粉、糖份和人体所需的多种氨基酸，是上等的营养滋补品。做饭、做羹、做糕点、酿美酒无不色香味俱佳，自古以来都被视为珍馐美羹。 城步苡米不仅味美，还可以入药。苡米、苡根、苡叶均为良药，能治心脏性水肿、脚气病、脾胃虚弱、肺热咳嗽、慢性肠炎、肺结核、关节炎、筋脉痉挛等多种疾病。

　　20、南山奶粉：在城步的南山盛产奶粉，南山牌全脂奶粉被誉为湖南省“最喜爱的食品”，获全省名优特新产品芙蓉奖，1989年，南山奶粉厂日处理鲜奶20吨，能力的改造工程竣工，新增产品酸奶露投产。城步鲜奶产量分别占全市总数的 83.63% 和91.56%，产品畅销湖南各地及桂林、深圳等市，供不应求。

　　饮料筵席

　　邵阳的传统饮料，主要是酒、茶。

　　人们喝酒多自已酿制，以米酒为主，兼饮以高粱、红薯、包谷、大麦等酿制的杂粮酒。常饮的有水酒、烧酒，以及连糟煮食的糯米甜酒，还有以烧酒浸泡甜酒而成的状酒等。状酒喝时香甜入口，其实度数较高，能诱人于疏忽大意中入醉，是本地的特产。70年代以后，人们对酒的要求提高，除自制的米酒、杂粮酒外，境内工厂出产的啤酒、桔子酒、猕猴桃酒、邵阳大曲、邵阳低度大曲及外地流入的各种名酒也都受到欢迎。

　　1、邵阳大曲酒：邵阳大曲酒以当地优质糯米为原料酿成，1988年，在首届中国食品博览会上，隆回县黄酒厂的望云山牌状元红酒获得银奖;邵阳市酒厂的邵阳大曲和邵阳牌低度大曲酒双获金奖。1990年，邵阳大曲酒和低度大曲酒被国家轻工业部评为优质产品。

　　邵阳为湘中丘陵山地，盛产茶叶，人们嗜茶成习。一般喜欢绿茶，以谷雨前几天采摘的为上品。喝茶习俗，以少数民族最具特色。城步等地苗族、侗族、瑶族盛行饮食油茶。城步长安等地还有饮虫茶的习俗。绥宁苗乡流行万花茶。洞口瑶族以墨黑的茶汁待客。

　　2、绥宁万花茶：万花茶是绥宁苗乡饮料中的一种传统佳品，它是用半成熟的冬瓜皮、袖子皮、白糖、蜂糖、桂花等原料制成的。先将冬瓜、袖子皮切成手指大小、形状不同的条条片片，再在上面雕刻各种花草鸟兽，组成各种吉祥如意的图案。万花茶即因雕刻形态逼真、花色繁多、清晰传神而得名。

　　雕好了的冬瓜、袖子皮，先要用稀释了的石灰水浸泡，去掉生涩苦味，然后与青铜、明矾一起用文火煮沸返青，使之仍然新鲜脆嫩。待沥干水后，加适量的白糖、蜂糖和桂花香精，拌合均匀，然后反复曝晒，使之透明如玉。饮用时，抓几片放进滚沸的开水中冲泡，就是浓郁香甜的万花茶了。尤当清晨冲泡饮之，香甜清心，其味极佳。苗胞用万花茶招待尊贵的客人，也用它来表示男女之间的爱情。

　　3、城步虫茶: 城步长安营有一种誉满国内外的名产——虫茶。暮春时节，茶农采摘茶枝鲜叶，用萝筐、木桶储存起来，几个月之后，茶叶均被虫子吃光，所剩的是渣滓和虫屎。虫屎呈黑褐色，好似油菜子。人们饮用它，能止渴充饥，清心提神，还能降血压、顺气、解毒、消肿。清朝雍正年间，虫茶就被列为贡品。现在，虫茶备受海内外茶客的亲睐。

　　4、云山芽茶：武冈云山芽茶早在康熙二年(1663)定为贡茶，此茶兼有多种药用功效，光绪三十四年，武冈共输出茶叶19.65吨。抗日战争时期，武冈县城一度成为内外物资转运枢纽之一，茶叶也由此地集散，然境内制茶仍沿袭旧法，手揉脚踩，且未形成工业生产规模。

　　人们遇婚丧喜庆事，常摆酒设宴，一般八人一桌，以堂屋正中上方为上席，上席左正右副。席数多的，分两排并列就坐，称东南席。席上用菜以鸡、鱼、肉三牲为主，肉又以东坡肉为首，其他配以海带、黄花、粉丝、干笋之类，凑成九道十碗。席上如有海参、墨鱼、鱼翅及龙珠米的，便为上等筵席，通称海参席或鱼翅席。瓜果蔬菜，多不上席，狗肉、乌龟、青蛙肉亦不上席(甚至不准上灶)。

　　宴客饮酒时，兴猜拳行令。上菜必由主人先尝，“鱼”“余”谐音，鱼到菜止。许多家庭，留鱼不吃，以示留客。对久居客无意再留时，主人领先吃鱼，含有鸡飞鱼走之意。鱼为筵席上必需品，在难于得手时，则用木头凿制成鱼形，盖上辣椒、姜片等佐料充代。邵东太平地方，常用红漆木雕的鱼上席留客，称太平鱼，邵阳歇后语：“太平鱼一看得吃不得”。武冈、洞口等地还有用鸡头、鸭头敬客的习俗，客人应该高兴接受，如果不食，需向主人说明，否则视为不敬。

本文编辑：铁打的宝庆