武冈凉拌粉，拌出夏日清凉!

　　入夏以来，暑气逼人，武冈凉拌粉正当行时。

　　武冈凉拌粉是百年老店---南门口米粉店的衍生品，一直以来都是武冈夏秋两季消暑美食之一。武冈风情古街三牌路上有个杨师傅，他传承并创新了武冈米粉的凉拌吃法。

　　小巷，闹市一角，擦的泛白的桌椅，杨师傅的凉拌米粉摊子看起来并不起眼。但这里却是他无数“粉丝”的夏令营。

　　每天早上十点左右，满头银发的杨师傅就坐在简陋的米粉摊子前，他从容自若，一边与旁边的街邻拉着家常，一边等待他的“粉丝”们的到来。

　　年近七旬的杨师傅，已养成这样一个习惯，早上6点左右起床，先去南门口米粉店取回当天生产的新鲜米粉，然后准备新鲜的调料。九点以后，那些忠实的“粉丝”就会陆陆续续寻他手头的美味而来。

　　(三牌路西直街小巷口的杨师傅和他的凉拌粉摊子)

　　武冈城里兼卖凉拌粉的摊子较多，像杨师傅这样只卖凉拌粉的专业户却难寻到几家。因为用心，所以专业。他把小小的一碗凉拌粉作为终身事业来对待。他的凉拌粉摊子虽然没有招牌，却是人尽皆知，只要一提到凉拌粉，众人就会遥指“三牌路”。凉拌粉，几乎成了三牌路的代名词。

　　三牌路的凉拌粉到底有什么耐人寻味的特色，让人们如此神往?

　　(武冈凉拌粉“秘笈”佐料之一：“神仙豆”)

　　“神仙豆”、姜末、蒜蓉、腐乳汤是他的四大“秘笈”佐料。

　　记得90年代，在武冈读高中时，曾经邂逅过一回凉拌粉。

　　那是暑假前夕，夜幕降临的傍晚，前往乐洋电影院的路上，赶了一两里路，燥热得很。一位同学请吃凉拌粉。那时候不懂得品味的妙处，也不会用心去分辨里面佐料的成分，三下五除二，连汤一起，匆匆下肚，倒也畅快淋漓。20多年过去，其中滋味难以描述，但对那时的豆子，却是记忆犹新。

　　香，脆，轻轻一嚼就碎，仿佛是中空的。

　　鲁迅先生在《孔乙己》中描写孔兄以茴香豆下酒的情景一直历历在目。“多乎哉不多也”这句话好像还响在耳边。他当时多么享受一碟“茴香豆”的美妙?简直赛过神仙。在我的印象中，武冈凉拌粉中的豆子就是当年孔兄视为下酒珍品的难得之物。把这种豆豆称为“神仙豆”一点也不为过。

　　记得曾多次自己炸制“神仙豆”，每次都以失败告终。今天杨师傅透露了一个秘密，原来在油炸之前，豆子务必用淡盐水浸泡一晚，沥干备用。一次浸泡1斤黄豆为宜，炸豆时先以大火将香油烧开，投入黄豆后不停搅拌，一分钟后改中火继续搅拌4分钟左右即可出锅冷却。以冷却后豆粒金黄，脆而疏松为佳。

　　(武冈凉拌粉“秘笈”佐料之二：精致蒜蓉)

　　(武冈凉拌粉“秘笈”佐料之三：细致姜末)

　　由于是凉拌风味食品，无须加热，拌以大蒜、生姜不仅起到调味作用，还能起到杀菌、预防肠胃不适的功能。

　　大蒜味辛、性温，具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效。

　　凉拌米粉为寒凉之物，生姜性温，其特有的“姜辣素”能刺激胃肠黏膜，使胃肠道充血，消化能力增强，吃过生姜后，人会有身体发热的感觉，这是因为它能使血管扩张，血液循环加快，促使身上的毛孔张开，这样不但能把多余的热带走，同时还把体内的病菌、寒气一同带出。

　　加工蒜蓉和姜末是两道细活，粗心之人不可为之。调制蒜蓉前，先将大蒜去皮洗净晾干，然后捣碎成泥状，还需加入适量经过炼制的香油和食盐小炒两分钟，减弱其辛辣味、增强口感。而加工姜末，只需挑新鲜老姜洗净(勿去皮)切成细末即成。

　　(武冈凉拌粉“秘笈”佐料之四：制作腐乳汤的豆腐乳)

　　凉拌粉不可太干，也是需要底汤的。这底汤，名腐乳汤。以本地产的豆腐乳研磨兑水熬制而成。先将豆腐乳以本地米酒浸泡十分钟，去其绒毛，取出置于研砵捣成泥状，再置锅中，加水10倍，烧开熬制1-2小时，冷却备用。

　　另外，辣油和白醋也是重要的佐料。辣油同样需要当天早上炒制备用。选用本地生产的辣酱，以1:1的比例在香油中炸十分钟左右即可。炸好的辣油色泽鲜红，香味浓郁。白醋从商店购买，无需再加工。这两样可根据个人的偏好取舍。

　　以上佐料准备好了，调配一碗地道的武冈凉拌粉那就是分分钟的事儿。赶时间的食客随时可以打包带走。但杨师傅还是建议，夏天炎热，食客还是亲临现场品尝为佳，调和好的凉拌粉超过8小时就会变味，即使用冰箱冷藏，不变味，口感也会差很多。

　　(调配中的武冈凉拌粉)

　　(调配好的武冈凉拌粉)

　　今天，杨师傅为我端上一碗久违了的凉拌粉，我心里有点小小的激动。如同再次邂逅了一见钟情的“情人”，我将碗里的粉丝和佐料拌了又拌，细细品味，“神仙豆”还是当年的香，当年的脆，轻轻一嚼就碎......

　　消暑与美食，凉拌粉两者兼备。唯有三牌路杨师傅的从容自若又为光顾他摊位的食客们增添了另一重清凉——心静自然凉。

本文编辑：铁打的宝庆