武冈名吃：许婆童子鸡里的鸡腿情结

　　从前，人们生活水平有限，难得吃上一顿鸡肉。农家人粮食也有限，家中一两只母鸡通常要用来下蛋换钱买油买盐。贵客来了，杀一只鸡，算是高级别礼遇。有小孩的，务必留出一双鸡腿，要不客人也吃不下肚。

　　对于鸡腿，武冈四牌路路口许婆童子鸡店里的老板唐友生也有说不完的酸楚!

　　幼时母亲喂过他鸡腿肉，母亲先咬去鸡皮，然后一丝一丝拔下来喂他。上学以后，母亲从外婆家或姨妈家回来，总能带回一两只鸡腿，往往书包未落，不管冷热，母亲总要让他先啃为快。他饥不择食，三下五除二，两个咕噜连皮带肉一并吞下。

　　也许不懂得咀嚼骨头的妙处，便不懂得鸡腿骨头的价值。记得有一次，顺手将骨头丢到地上时被母亲看到，她立马骂了一句：“哈宝崽呐、莫浪费了呢”，随即捡起洗洗，自己慢慢嚼起骨头来。

　　母亲的牙口好，她嚼鸡腿骨头时，先嚼两头，再嚼中间。鸡腿骨头的两头骨质松脆，还有一些软骨组织，在母亲嘴里哔啵哔啵的响。她把两头嚼成粉末、咽下肚去。嚼完两头，就剩下中间一段骨管，母亲捏住骨管，让他使劲的吸，吸里面的骨髓，吸的哗哗作响。偶尔有吸不出的时候，母亲拿刀背敲破骨管，再一点一滴的让他吸。后来，母亲养成了嚼鸡腿骨头的习惯，尽管一年也遇不到几回。

　　每当想起母亲嚼鸡腿骨头、喂他吸食鸡腿骨髓的情景，都让唐师傅泪眼婆娑。在哪贫穷艰苦的年月，母亲何尝不想吃鸡腿肉?她却把一根鸡骨头里的点滴营养都留给了自己。

　　唐师傅成年后，一心想方设法回报含辛茹苦养育自己的母亲。他和父亲却早早离世，人生最痛莫过子欲孝而亲不待，他们一生到老几乎没真正吃过一顿上好鸡肉，做一道绝世佳肴，为母亲的亡灵献上一只美味的鸡腿成为他的梦想。

　　上世纪九十年代，唐师傅的双亲先后去世十年以后，一个偶然的机会终于来了。当时繁荣的四牌路上来了一个姓张的外地人，他在这条老街上开了一家天津香酥童子鸡专卖店。不到两个月，该店里的生意火爆起来。

　　唐师傅专门买来吃过以后，觉得自己非要学会做这道美食不可，于是多次向张氏请教，张氏都不肯把关键的配方透露一丝一毫。唐师傅暗下决心：你不教我，我要自己创造一份秘方出来，一定要胜过你。

　　接下来他参考张氏的做法，经过数月的闭门调制、研究，又借鉴和改良了武冈卤菜的传统配方，他的童子鸡问世了。一九九六年年关将至，趁张氏停业回家过年的空档，唐师傅的童子鸡摊子正式在四牌路上市。

　　吃上瘾了张氏童子鸡的顾客见到唐师傅的摊子开张，纷纷前来品尝，没想到自己的童子鸡一炮打红，他的正宗武冈童子鸡口味征服了街坊们的舌蕾。后来张氏的生意自然渐渐冷落，尽管他叫来一个人在另一端开了一家店，对唐师傅的顾客进行堵截，依然毫无起色，最后关门大吉。从此唐师傅的童子鸡在四牌路上名声鹊起，二零零六年，唐师傅挂出了一块“许婆童子鸡”的招牌，生意更加兴隆起来。逐渐打响了武冈名吃的响亮名号。

　　许婆姓许，她是唐师傅的老伴，也是一位孝敬的儿媳妇。现年六十七岁的她性格温和、平易近人，更是勤劳贤惠的女人。她们只有两个女儿，都是人民教师，家庭条件都不错。女儿、女婿都劝她们无需再那么辛苦，好好安享晚年。她却说：“我们现在身体还健旺得很，能放一份热就发一份光吧!”其实，他们心里更难以放下的是丈夫与母亲那份难忘的鸡腿情结。她们每逢初一十五，都要在自家神龛上向先祖供奉自己亲手做出来的人间美味。他们用孝心和良心在做一份人生的事业，虽然父母不能真正吃上他们的鸡腿了，可苍天下的父母却能享受这份饱含人间真情的美食。

　　许婆童子鸡的制作加工有屠宰、腌制、卤制、油炸、调味包装五大工序。大体与传统天津酥脆童子鸡相同，却又有他经营的独特之处。

　　独特之一：食材的品质和新鲜度保证

　　许婆童子鸡全部选用饲养半年左右的桂林雄鸡，重量两斤左右。此时的雄鸡开声打鸣不久，睾丸发育还不成熟，肉质鲜嫩，鸡肉占体重的六成左右，肉里含弹性结缔组织极少，容易被人体吸收。近二十年来，唐师傅有一位忠实的固定合作伙伴，每十天左右为他到桂林散养土鸡鸡场采购一批童子鸡，并随时按需屠宰，保证了食材的新鲜和品质。

　　独特之二：融入了武冈卤菜药卤风格元素，形成独特的武冈本土风味

　　武冈为中国卤菜之都，吃了几百年卤菜的武冈人口味自然偏好于接近卤菜的味道。而在武冈卤菜中，以全鸡入卤的很少，唐师傅发现并填补了这一空白。这样的童子鸡不受欢迎才怪。他的卤法又别于传统卤菜之卤。他的卤汁不用糖上色，为鸡汤的原色。他的卤制时间也不长，也不用反复卤制，因为鸡嫩，十几分钟鸡熟了，卤味也深入骨髓。他的卤汁每天都是新鲜的，因为大部分顾客会在最后打包前要求加一瓢卤汁。他的卤锅不会干，每天都有新陈代谢的循环。

　　独特之三：服务周到，灵活多变，满足顾客的不同喜好

　　许婆童子鸡是论斤卖的，称过后切块调和佐料，佐料和原汤(卤汁)都是免费的。有的老年顾客不需要油炸，甚至连佐料都不需要，单要品味那份鲜嫩和原始的清淡。有的却还要炸老一点，要那鸡皮的酥，要那鸡肉的嚼劲，要那鸡骨的生脆。有的只买半只，甚至单买一只鸡腿。种种需求，他们皆能毫无怨言、一一满足，不因顾客盈门而偷工减料或随意加价，不因童叟贫富而有所区分。

　　独特之四：文火封闭炸鸡，隔天换油。

　　健康乃是生命之本，在部分人谈炸色变的保健时代，唐师傅对炸鸡的油非常讲究。他除了督促工人按时每隔一天换新油外，还严格控制炸鸡的油温和时间。他家的炸锅是带盖的特制铝桶，一次只能炸一只鸡，锅内的油刚好没鸡为宜。油以文火烧至七成热时放入童子鸡，盖锅盖炸连续炸10-15分钟捞出冷却。中途宜翻转一次。文火封闭炸鸡的好处是炸的透，透入骨髓，口感更酥松;减少蒸发，水分回流，锁住营养。

本文编辑：铁打的宝庆