武冈红曲鱼（俗称酢鱼）

　　红曲鱼是一种通过曲米(红米，盛产于江西，碾碎后也是红的，土红色)发酵

　　的鱼块 。

　　做红曲鱼的鱼个头不能太小，一般都选草鱼和鲤鱼，以草鱼居多，因其个大肉多，很少有用鲢鱼的，其肉太薄又腥。鱼的重量以四斤左右为宜，太大不容易凉干，太小凉干后仅剩一层皮也不好。家庭做红鱼一般在冬天，最好是冬至以后，到那时环境温度已在12度以下了，时间太早气温过高，容易腐败，不等你拿去发酵就已经坏了，太晚则赶不上春节时食用，其发酵时间至少要廾天左右。因为这种鱼做出来是红色，可寓意喜庆吉祥，都在春节时食用。

　　鲜鱼取回来后，去鳃去鳞，但不去鲚以方便滴水，容易干些，从背上剖开，因那里的肉最厚，同时也好挂吊些，去除内脏，将背面肉厚的地方每隔七八分远画出一道切口，是为容易干些和干得均匀些，然后在大边处穿孔将其挂吊起来，约半天时间以沥干清洗时粘上水，然后再擦盐，这道工序很必要，不先沥干就擦盐，盐就溶在水里面跑掉了。擦盐时要两面擦，肉多的地方就多擦些。擦多少?就按平时煮鱼吃时来估，大约是两斤鱼半两盐左右，因要考虑会随水分滴掉一些，盐太少容易坏，盐多了当然也不行。擦盐以后放在盆子里，让它渗透一夜或大半天，中间最好翻动一两次，上下对换一下，然后再挂吊起来，要挂在通风的地方，也有性急的拿来晒，据说晒干的鱼可能要腥一些，凉晒期间要注意经常检查那些肉厚的地方，，如发现有腐败现象，应立即采取措施，提前让它进入发酵阶段。凉或晒至七八成干时，就应切片了，太湿切起来易碎不成张片，太干又难切得动了。切成片，如果鱼大发现还不太干，应摊开来再晒一下，最好是拿有烟的小柴火薰，烟薰后鱼不腥些，且表面会浮显金黄色更好看，总之要比较均匀的七八成干，才好入坛发酵。为了保证咸淡合适，可以采取先油煎几片试吃一下，如果嫌淡可再加点盐。

　　把红曲米碾碎成粉状，最好不要成末。把咸淡合适的鱼片放在盆里，撒上低度的适量米酒(当然其它酒也可以，度子不要太高，太高撒不匀，又不能兑水，多了又怕杀死酵母菌)，搅拌均匀，肉面稍有湿度即可，撒上曲米粉子，曲米粉大约十斤鱼(按鲜鱼)用一两，曲米有好坏，一般按染上去的顔色判别，以略显红色为宜，不宜太红。搅拌均匀后即可入坛了，入坛时切忌有温度和粘生水，否则容易变酸，如果整体湿度合适，入坛加上水封以后，密封大约廾天左右就发酵成功了，开坛将有一股香味。红曲鱼一般都是用油煎熟吃，既香又疏松，别有风味，特别好吃。

　　武冈还做红曲肉，一般是选用所谓五层楼带皮的猪肉，有瘦有肥又有皮才好吃，其做法和工艺与做红曲鱼基本相同，做得好不好那就看经验了。红鱼红肉因为显红色，意味着喜庆吉祥，一般过春节很多人家都是要做的。

本文编辑：铁打的宝庆