品味中秋武冈红煨铜鹅

　　　明嘉靖年，《武冈县志》载，武冈产鹅，颈细长，后腹生单双肉袋，喙蹼皆呈铜色，鸣似铜锣，美作“世之名鹅”，故贡。

　　【食材】

　　武冈铜鹅特产于湖南邵阳，天赋奇鲜，今杨洪师傅精取一品铜鹅入僎，唯恐暴殄，故备足高汤、三色香料与四味辅料，慎择十余味佐料调酱伺候。

　　【刀工】

　　铜鹅之腑脏各具其味，当分而治之。将肝切小块，鹅心切片，鹅胗剞花刀后成块，鹅肉切八分见方小块，大红椒滚刀切块，老姜切片，葱白切段，系叶成结。

　　【焯水】

　　备冷水锅，待水沸，分而入鹅肉、鹅杂入水炒熟即起，沥干备用。

　　【独家秘技 调酱】

　　所备排骨酱与牛肉酱，皆可求之于店肆。分取豆瓣酱、排骨酱、牛肉酱、辣椒酱各二钱，添红椒油少许，搅拌匀细，使脂油胶合，五味浓稠。

　　【烹】

　　邵阳烹鹅之法不一而足，故有“全鹅席”，今单作红煨。先倾脂油、素油各一杯，使交替争香，待油五分熟时，下姜片、入香料煸干水分，然后，下鹅肉与鹅杂，引大火爆炒，炙其色变金黄，入备好的酱料、加老抽、生抽、烹料酒，裹味上色，然后，入高汤，以盖肉面为度，加盐、味精调正味，转小火煨两分钟，可添葱结一枚，随后，悉数转入高压锅，大火上汽，静候十分钟。待鹅肉酥软，起锅，拣出香料与辅料，将汤肉同入净锅，可入红椒与大蒜，使辣而不腻，收得汤汁浓郁。

　　【装盘】

　　裁红点翠，众人下箸争啖，还需自备“鹅颈”一副，才保珍馔尽收腹中。

本文编辑：铁打的宝庆