新宁美食之五：一鹅三吃

　　新宁多美食，同一种菜肴，也能做出几种不同的口味，其中最典型的就是“崀山一鹅三吃”。

　　鹅个大体重，一只成熟的鹅至少有六七斤，大的有十来斤，宰杀以后，如果只用方法做来吃，哪怕是最高明的厨师，也会吃得腻味的。于是，精于食道的新宁崀山人把鹅变化着方式来做，以多种味道来调整着胃口。

　　鲜活的鹅宰杀后，把血滴在盛有酸水的瓷碗里。腿毛剖脏后，把鹅肉砍碎分为三类：一、将头、颈、腿、背等比较硬的肉放在一起;二、将尾、脯、肋等肉放在一起;再把内脏、食袋和后肚皮肉放在一起。然后就可以分别做成三种不同形式的鹅肉来食用了。

　　为了节省时间，合理的做法是，先把第一类肉放在锅里和着油盐一起炒，边炒边把第二类肉和先准 备好的炒米粉、辣椒灰、胡椒粉、切碎的大蒜和均匀，等炒干了鹅肉的本身水分后，再放进高压锅里和着姜片、山椒籽、五香籽、红辣椒一起炖。同时把米粉鹅肉放在锅里蒸，时间看鹅肉的老嫩而定，两者都是十到二十分钟不定。

　　在这段时间里，可以炒酱血鹅肉了，做的方式与酱血鸭的方法一样，但不要那么长时间，因为这些肉的肉质都比较软，容易熟。

　　外地人对新宁“一鹅三吃”这种充满创造力、新颖独特的美食方式赞不绝口，高管樵夫曾做七绝一首以记：

　　夷江水碧看鹅游，胜景无限眼底收。

　　美味三吃天下最，红枫尽染崀山秋。