天下奇饼：武冈空饼，空之道

　　正宗传统的武冈空饼空得空灵有味，空而不虚，空而不假。要想买到正宗的武冈空饼还真是有点难。正宗的空饼为纯手工制作，产量低，三个人生产一天都不到百斤。他们在家里现做现卖，基本上不上市。中秋前后更是供不应求，须排队订购。

　　(图为刚出炉的武冈银记空饼正面)

　　吃什么饼不是吃?将一个饼做成空心的，只有武冈人有这份“闲情逸致”去搞出这种独一无二的名堂。

　　武冈空饼的味来自麦芽糖，武冈空饼的空，也来自麦芽糖。

　　此麦芽糖为武冈土法熬制，是采用当地大米、小麦等粮食经发酵熬制而成。麦芽糖有软硬两种，软者为黄褐色浓稠液体，粘性强，称胶糖;硬者系软糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼，俗称白糖。武冈空饼所用的就是前者，具有甜而不腻，色泽褐黄，香味天然醇正的特点。

　　麦芽糖另有神奇之处，受热后会产生大量气泡，能起到膨化作用。武冈的先人们早在明代就发现了麦芽糖的这个特点，并加以利用，创造出天下“奇饼”--武冈空饼的雏形。经过几百年的传承、创新，空饼成为武冈一绝。武冈空饼，也成为游子们日思夜想的家乡美食之一。

　　武冈空饼空得有哲理，空得有神韵。饱含了制作者的匠心独运和执着追求。制作空饼的过程，就是调和麦芽糖与面饼包容度的过程;也是调节饼内饼外气压平衡的过程。这个过程中，麦芽糖分量多少、水分比例、烘烤温度控制、全凭操作者的经验掌握。无疑是一项独门手艺。可以说，每一只空饼都是一件令人萧然起敬的艺术品。品尝武冈空饼也是品味一种神奇的民间艺术。

　　制作空饼分和面、揉面、和馅、揉馅、包馅、压饼、团饼、上芝麻、再团饼、烘焙十道工序。

　　(图为刚出炉的武冈银记空饼正面)

　　和面前要备好麦芽糖稀释液。稀释液中糖水比例约为1:2左右，以垂直1米不断丝为宜。选择优质低筋面粉约5公斤，先将面粉至于案板上，围成外高内低的“围堰”，防止麦芽糖稀释液外流。将稀释液缓缓加入其中。然后从四周用面粉覆盖糖浆。让面粉慢慢吸收糖浆，以手不粘糖浆为度。

　　(图为武冈银记空饼:揉面)

　　揉面的目的是加速面粉与糖汁的融合，增强面坯的韧性，需反复揉十分钟左右。揉好的面坯呈淡褐色。用小刀片切成1公斤左右的长条，再搓成圆柱形，以大拇指和食指刚好握住为宜。然后截成直径4cm左右的小坨备用。

　　(图为武冈银记空饼:分面)

　　(图为武冈银记空饼:切馅)

　　和馅、揉馅与和面、揉面的过程相同。只是馅所用的麦芽糖浓度较高，甚至不用稀释。馅的主要成分还是面粉，另外还有瓜子、花生、核桃等坚果粉和炒熟的芝麻粒。和好、揉好的馅坯呈深褐色，基本是麦芽糖的原色。以小刀切成长条，搓成直径3cm的圆柱备用。

　　(图为武冈银记空饼:包馅)

　　包馅是一道最关键的工序，除了需要一双巧手，还要有一颗细心。左手将面坯小坨压成薄片，右手同时截取3cm左右馅条，置于面坯薄片中央，然后两手配合，边旋转边收口，将馅儿包成圆锥形。最后将锥尖去掉，稍压一下，一只包好的饼坯就宣告完工。这道工序最能检验一个人做空饼时间的长短，工多艺熟，以烤出来的饼四壁厚薄均匀者为佳。

　　(图为武冈银记空饼:压饼)

　　将16只包好的饼坯排成正方形，以滚筒均匀碾压扁平。再在碾压好的饼坯上撒一层米粉，叠成一个圆柱体，然后以双掌心夹住16只饼坯，放倒在案板上，边滚动边挤压，使其大小差不多一致即可。

　　(图为武冈银记空饼:团饼)

　　(图为武冈银记空饼:团饼一次后的饼坯)

　　(图为武冈银记空饼:上芝麻)

　　武冈空饼为什么只有底部和内部有芝麻粒?空饼烘焙不加油，为了防止饼坯在烘焙时粘烤盘，用洗过多次的芝麻是个好办法，还可以增强成品的品相和外在的香味。团好的饼坯在烘焙之前，先在簸箕里撒一层薄薄的生芝麻，然后将团好一次的饼坯依次移入簸箕。来回有节奏的摇晃簸箕2-3分钟，让生芝麻嵌入饼坯底部，也让饼坯们在簸箕内自由舞蹈一番，互相碰撞，互相磨去各自的菱角，变得更圆滑了。

　　(图为武冈银记空饼:团饼二次)

　　上好芝麻的饼坯就能上烤炉了。传统的做法以焦煤炉烘焙的品质最佳。这炉以砖砌成，分上下两层，炉底生火，下层温度高，上层温度稍低。为使空饼上下受热均匀，炉顶还加装了电热装置。需要有经验的师傅随时掌握火候，随时检查、旋转、调整上下盘的位置，一盘烤下来，得十几分钟，没有破裂，也无烧焦恰到好处就算大功告成。何为恰到好处的检验标准，银师傅透露了一个秘密：在烤盘中间放一小撮面粉，考到面粉泛黄为度。

　　(图为正在出炉的武冈银记空饼)

　　刚出炉的空饼芳香四溢，余热未散，虽无热气腾腾之态，却有横空出世之感。轻轻掰开，糖丝藕连，麦香扑鼻。里面更是别有洞天，细细看来，糖浆分布均匀，仿佛喷涂上去一般。原来面坯与馅料体积比约为3：2，现在，嘴巴和舌头也不能分辨这胶着了的美味，到底谁是谁的馅。

　　(图为刚出炉的武冈银记空饼横截面)

　　能现场享受如此之奇饼的美味，是武冈人的福气，没有品尝过的外地朋友，请不要错过来武冈的机会哟!到底神奇不神奇，只有吃过了才能心领神会。

本文编辑：铁打的宝庆