城步古寨的苗家蕨粑香，其口味独特，爽嫩弹牙！

　　蕨粑是位于湘西南边陲的城步苗族自治县清溪古苗寨的苗民们利用野生蕨根加工成一种绿色纯天然的特色美食，其口味独特，爽嫩弹牙，且具有防癌功效，人们很喜爱吃。尤其是近年来，城步蕨粉进入市场成了抢手货。苗民农闲时副业采得少，大多留给自家食用，采得多的才拿出一小部分出售，有的商家不得不靠亲戚朋友介绍亲临村寨入户收购。顾客喜爱，蕨粑自然成为苗民经济增收的一项重要渠道。那这蕨粑到底是怎么制作出来的呢?

　　蕨粑的制作，首先得从它的材料野蕨说起。野蕨生长在高山野岭上，其根状茎纵横地下，深藏土层半米以下，长而粗壮，表皮黑色，皮下有一层厚厚的带有滑润性的白色淀粉。冬季农闲时，苗民们上山挖蕨，把挖出的蕨根状茎装入麻袋一捆捆挑回，许多村民大概最多的时候一天能采100多斤蕨根。

　　蕨粑的制作过程十分复杂，每一道工序都要严谨细心，要不做出来的蕨粑就不是那个味道了。首先将蕨根浸泡在水中，反复搓洗干净，然后放在一个干净的大青石槽里，用大木槌捣烂捶碎，再放入木制“过桶”内，注入清水，用手反复搅拌，让淀粉溶于水中。“过桶”底部处安装一根直径约80厘米的竹筒导管，导管口用竹筛盛上棕片和纱布过滤。过桶的下方低坎上安放一只大木桶，俗称“淀桶”， 其作用是接纳由“过桶”过滤后源源流出的淀粉溶液，直至桶满。

　　等一夜以后，淀粉沉淀桶底，形成厚厚的淀粉层。次日一早，苗民们便用铁锹将淀粉铲出。这是湿蕨粉。将湿蕨粉放入锅内，加进适量的水，大火熬制，不停地搅动，快凝固时小火调节，使之软硬适度，如此渐成蕨粑，乌黑色，韧性强，趁热捏成饼块，或作菜肴，或作单食，以供食用。湿蕨粉晒干就成了蕨粑粉，蕨粑粉的品质是越白就越干净，可以说是非常纯正绿色无污染的有机食品。

　　将经过磨制的黄豆粉拌人适量食糖，再将煎熟的蕨粑趁热拧成小团块，粘上黄豆粉进食，味道香软可口、爽嫩弹牙。无酸不成苗”，苗族人喜好酸食，这是少数民族在特殊地理环境中养成的生活习惯，古时少数民族地区穷山恶水，湿气重，多瘟瘴，性温甘的红辣椒经过酸菜坛子的发酵，产生利于肠胃消化的有益乳酸菌，能防止痢疾和伤寒的发生，烹食时，将蕨粑切成片，放在锅内用猪油大火煎炒，加食盐、酸辣椒、大蒜等佐料，一份香热扑鼻、酸辣可口的蕨粑就出炉了，若以脍炙人口的苗家“油茶”相佐，口味更佳。米粉或面粉中拌入适量蕨粉，做成颗粒粑粑，煎熟后放人油茶共食，饶有嚼味。将蕨粑切成小颗晒干，油炸后作油茶料，香脆俱佳。有的将湿蕨粉晒干，贮存备用，堪称精品，用途广泛，可作多种食物的添加剂;也可作菜肴的佐料，某些菜肴拌入适量蕨粉，就口味殊新，因而备受厨师青睐。

　　不过以前蕨粑是拿来充饥的，因为那时候很穷，没有粮食吃，就是拿来充饥填饱肚子，现在呢，大家知道蕨粑是一种绿色食品，物以稀为贵嘛!

本文编辑：铁打的宝庆